Con su menú degustación superior a $300 y sus tres estrellas de la guía Michelín, el restaurante noeyorquino ‘Per Se’, propiedad del chef Thomas Keller, recibió el miercoles la nota más baja del Departamento de Sanidad e Higiene de la ciudad por cometer hasta siete violaciones al reglamento.

De las siete infracciones que el informe de Sanidad resalta y que sitúan al ‘Per Se’ dentro de la calificación ‘C’, la inmediatamente anterior al cierre del establecimiento, cinco son consideradas ‘violaciones críticas’.

El restaurante, situado en las torres Times Warner de la céntrica plaza de Columbus Circle, en la esquina suroeste de Central Park, había sido aupado por el ‘New York Times’ como el mejor de Nueva York en 2011.

Sin embargo, en 2014 no ha cumplido apartados como la higiene de las bayetas, el no fumar o comer en la zona de manipulación y almacenamiento de alimentos o lavado de vajillas, o no tener un lavabo en condiciones cerca ni de la cocina ni del retrete.

Además, las temperaturas de mantenimiento de la comida tanto caliente (que ha de ser como máximo de 140 grados Fahrenheit o 60 grados centígrados) o fría (por debajo de los 38 grados Fahrenheit o 3 grados centígrados) tampoco se respetaban en la cocina que dirige Eli Kaimeh.

De allí salen cada día algunas de las especialidades, como el caviar ruso, las terrinas de foie de pato o el bogavante ‘a la Bordelaise’, y que conforman su menú fijo de nueve platos que alcanza los 310 dólares, excluida la propina.

En total, el ‘Per Se’, de tradición culinaria francesa mezclada con la nueva cocina estadounidense, ha recibido una amonestación de 42 puntos, superando ampliamente los 28 que ya enmarcan al restaurante en la categoría ‘C’.

Hasta ahora, ‘Per Se’ tenía una ‘A’, la máxima calificación de Sanidad, que permite hasta 13 puntos de amonestación (en la última inspección en junio de 2013 había recibido solo 7 puntos), y entre 14 y 27 puntos granjean la calificación ‘B’.

No obstante, el restaurante podrá recurrir esta calificación en un tribunal administrativo, por lo que de momento solo tendrá la calificación de ‘Grade Pending’ (pendiente de calificación).

Thomas Keller posee otros locales en el valle del Napa, en Las Vegas y en Los Ángeles y abrió ‘Per Se’ en 2001 bajo el lema de ‘el respeto por la comida es el respeto por la vida, por lo que somos y lo que hacemos’.