Berlín – La ‘Reinheitgebot’, una norma que fija los ingredientes que puede contener la cerveza alemana, está a punto de cumplir 500 años, en medio de discusiones entre defensores, que la consideran como la ley más antigua de protección al consumidor, y detractores, que piensan que limita la variedad del producto.

La norma, aprobada el 23 de abril de 1516 en Ingolstadt (Baviera) determina que la cerveza sólo puede contener agua, cebada, lúpulo y levadura.

Eso implica que se descarta el uso de sabores artificiales, enzimas y conservantes, al margen de que estos estén permitidos por la legislación europea.

La Asociación de Cerveceros Alemanes considera que la limitación a los cuatro ingredientes permite sin embargo una amplia gama de variedades y en una documentación preparada para el aniversario recuerda que en el país los consumidores puede probar durante 15 años un tipo de cerveza distinto.

Según el portavoz de los cerveceros alemanes, Marc-Oliver Huhnholz, esa gran variedad ha hecho que en Alemania tarde en surgir el movimiento de la cerveza artesanal. La necesidad de buscar nuevos tipos de cerveza era menor que en otros países, como EEUU.

‘Sólo estoy de acuerdo en parte con Marc’, dijo, sin embargo, el cervecero artesanal Oliver Lemke durante una reunión con la prensa extranjera, en su cervecería situada en pleno centro de Berlín.

‘Nunca hemos tenido la monotonía de otros países pero no hemos llegado a explotar todas las variedades que son posibles dentro de la Reinheitgebot’, agrega.

Lemke habla de la cerveza casi como un sacerdote que habla de su religión. Lamenta, en tono algo misional, que haya gente que lleve más de treinta años bebiendo cerveza y no sepa prácticamente nada sobre el producto.

‘La variedad de la cerveza es mayor que la variedad del vino’, dice Lemke y muestra una tabla en la que diferencia más de 100 tipos de cerveza, dentro de los límites que imponen los cuatro ingredientes básicos. Lemke insiste permanentemente en que la cerveza es un producto natural -‘como la leche’, dice- y que por eso debe ser conservada a una temperatura adecuada. ‘Si se exponen al calor los ingredientes se transforman y el sabor cambia’, dice y luego pasa a quejarse de que los grandes supermercados no han terminado de aprender esto.

Detrás del bar, Lemke tiene una bodega en donde, además de guardar algunos barriles, organiza degustaciones con el propósito, dice, de fomentar la cultura cervecera.

Los asistentes reciben consecutivamente muestras de varios tipos de cerveza, en copas especiales que permiten captar mejor el aroma.

‘No prueben todavía, primero miren el color’, dice

Las diferencias de color, aroma y sabor dependen, en parte, del ingrediente al que se le de prioridad en la fabricación de la cerveza. La primera cerveza que ofrece -explica después de unos minutos de contemplación y cata olfativa -es de tipo pils de bohemia.

‘Es un poco más amarga que la pils alemana’, explica y luego pasa a hablar de las tres grandes tradiciones cerveceras. La alemana y bohemia, la inglesa y la belga y expresa su rechazo a quienes tienden a considerar la tradición alemana como algo claramente superior.

En la prueba se nota que hay cervezas que huelen a cosas que no están -mango, pomelo y otros frutos- y eso se debe, explica Lemke, a la variedad de lúpulos que existen de los que las cervecerías industriales no sacan todo el provecho posible.

Eso ocurre ante todo con las cervezas que la dan prioridad al lúpulo, como las inglesas. En la pils el centro es la cebada mientras que en ciertas cervezas bávaras el sabor lo da ante todo la levadura.

Alguien, en medio de las explicaciones, le pregunta a Lemke si el sólo bebe cerveza alemana y él lo niega.

‘Si estoy en Bélgica o en Inglaterra no pruebo cerveza alemana. Creo que la cerveza es parte de cada cultura local y me gusta aproximarme a ella’, responde.

En Alemania, la mayoría de las cervecerías tienen algo de local. Según la Asociación de Cerveceros, al margen de unas pocas grandes marcas, la mayoría de ellas producen para un mercado de no más de ochenta kilómetros a la redonda

Esa tendencia se ha afianzado con la aparición de los cerveceros artesanales, como Lemke.