De la cocina indígena mexicana

‘Si corre, camina, se arrastra o vuela va para la cazuela’, dice un refrán que explica la variedad y exotismo de la gastronomía mexicana, en especial la que tiene como base a los insectos.

En la colonia Los Jardines, a 40 minutos del municipio de Simojovel, en el estado de Chiapas (sureste), muchas familias se dedican a recolectar, cocinar y comercializar un gusano que los lugareños consideran un manjar: el zats (arsenura armida) que en la lengua tzotzil significa gusano.

El agricultor de maíz y cafe Silverio Gómez Jimenez, de origen maya-tzotzil, es un recolector y desde niño se ha dedicado a buscar este gusano que se alimenta de los árboles de caucho.

La búsqueda requiere, por ello, varias horas de camino entre la selva ya que el gusano vive en las ramas más altas de los árboles.

‘Me gusta andar en la montaña hasta dar con los árboles donde recolecto los zats (oruga de mariposa nocturna)’, contó a Efe Gomez Jimenez.

El gusano aumenta su población durante el verano, exactamente en los días más calurosos de junio, julio y agosto, que son los ideales para la recolección en los municipios de Chilón, Ocosingo, Huitiupan, Simojovel y Yajalón, que se ubican al norte de Chiapas.

Pero su recolección puede ser peligrosa ya que la persona debe subir más de cuatro metros sobre ramas muy delgadas, labor que recae en niños o personas muy delgadas ya que deben trepar el árbol y desprender a la oruga.

‘En realidad sólo lo pueden alcanzar los chamacos (niños). Nosotros ya no podemos subir hasta allá en las puntas porque pesamos y en ocasiones la rama se quiebra y es peligroso. Hay personas que han muerto bajando zats y es por eso que cuesta para bajarlo’, expresó a Efe el recolector.

La preparación del zats es ‘minuciosa’. Primero se le quitan las entrañas, luego se cuecen en agua con sal y limón por aproximadamente dos horas. Posteriormente se escurren para luego dorarlos en aceite o manteca de cerdo y finalmente comerlo de manera muy mexicana, con una tortilla en taco.

La señora Juana Jimenez Hernández es una originaria tzotzil-maya que se ha dedicado por años a la preparación de este gusano y ofrece su receta.

‘Primero lo lavo, luego lo pongo en la olla con agua, preparo el fuego y para una cocción de una hora le agrego sal, espero una hora para sacarlo del fuego, lo escurro en un colador y lo vuelvo a cocer con limón y chile hasta que se consuma ese caldillo’, apuntó.

Los zats no están vivos cuando se comen, como sucede con otros insectos, como los jumiles y los gusanos de maguey, que es muy apreciado en todos los pueblos indígenas de Chiapas.

La tradición de comer insectos está dentro de la dieta de las comunidades indígenas de Mexico desde la epoca prehispánica ya que, según especialistas, los insectos contienen un alto grado nutrimental, con entre el 15 % y el 75 % de proteínas.

En todo Mexico, los grupos indígenas como los zapotecos, tzetzales, huicholes, nahuas, tzotziles, tarascos, mayas, tlapanecos y mixtecos consumen más de 200 especies comestibles de insectos.