‘Que el producto de otra gente brille en mi menú’

El chef Jose Gabriel Ramírez Ruiz adjudica su exito a su gusto por trabajar mano a mano con el productor local, alejarse lo más posible de la industrialización, y ofrecer a sus clientes la experiencia de degustar alimentos cercanos.

A esto tambien adjudica todos los logros de su restaurante Semilla, que operó en Brooklyn, Nueva York desde 2014 hasta 2016, y fue merecedor de una estrella Michelin en el 20015. Allí, la clientela se sentaba a disfrutar de un menú que nadie conocía, pero que los hacía regresar. ¿La clave? Productos frescos, orgánicos y de calidad.

‘Llevo cocinando profesionalmente más de 17 años y sigo yendo (en la historia) a cuando era chico. En casa de mi tía, mis abuelos, mi madrina… todos son cocineros excelentes y fue muy importante para mí ver a mi madrina Olga hacer una salsa boloñesa que sabía increíble. No podía tener más de siete años en ese momento, pero aún recuerdo que la diferencia de esa salsa era incomprensible’, contó el chef a NotiCel durante un recorrido por la Hacienda Santa Ana donde se produce el Ron del Barrilito.

‘Me tomó 17 años de estar en la industria para entender que solamente ella empezó con una materia prima que era de mucha más alta calidad que de la que teníamos en la casa, porque recogió todos los tomatillos e hizo la salsa en el momento. Para mí, ese momento fue en el que dije: No solo quiero cocinar para vivir, sino trabajar y cocinar con productos de cercanía y productos orgánicos, para ofrecerle lo mejor posible al consumidor’.

El expropietario de Semilla comenzó con este proyecto de manera accidentada tras quedar sin trabajo en un restaurante. Sin deseos de saltar a otro empleo similar, decidió comenzar con su propio pop-up, y cocinar una vez por semana. Luego, lo disfrutó tanto que fue sumando días.

‘Luego aparece una reseña en el New Yorker, que jamás pense que le hicieran una reseña a un pop-up y comence a recibir invitaciones. Entre ellas, me invitan a París y estoy hablando con Albert Adria, que no se debe acordar de esto, pero estábamos en el mismo congreso y almorzando en el mismo restaurante y me pregunta: ‘¿Dónde cocinas?’, y le digo: ‘No tengo restaurante, hago mis platos y los sirvo dos veces por semana’, y me dice: ‘Wow, eso suena a un sueño’ y me dije: ‘Sí, suena a un sueño», recordó.

Semilla inició con una alianza con el chef Joe Carroll y su exito fue más rápido de lo que imaginaban, pues la guía Michelin los incluyó apenas a un año de su apertura.

‘Trabajando con productores pequeños, un poco en contra de la industrialización, empece a entender que el menú iba a cambiar… Decidimos rebajarlo todo a lo mas básico, llegas a casa de familia y no dices: ‘Quiero biftec encebollado con arroz’, sino que hay una olla con algo que se cocinó y te sirves. Quería que la gente tuviera esa experiencia de llegar y sentirse en la casa de un amigo que te recibe y te da de comer’, dijo.

El restaurante ya cerró y hoy el chef trabaja en un nuevo proyecto con sede en Miami, Florida, pero que no se aleja de su estilo distintivo.

‘Sigo trabajando directamente con los productores. Uno de mis mentores me enseñó que no tienes que ser genio para ofrecer un producto de calidad, sino cerrar tu círculo y conocer a la persona que hace las sillas de tu restaurantes, los cuchillos, al que te trae las zanahorias y saber que detrás de todo esto hay una historia que enriquece al restaurante y la comida que estás sirviendo. Para mí, ahora es imprescindible tener todo esto y en vez de que yo sea la estrella, dejar que el producto de otra gente brille en mi menú y reciban el reconocimiento que necesitan’, compartió, mientras hacía el recorrido por la Hacienda donde buscaba productos e inspiración para sus próximas aventuras.

‘Me interesa trabajar con productos locales y el ron puede tener un poco más de espacio en el clima del Caribe. Se pueden usar licores como vino o coñac, pero en vez de eso me interesa el ron, que es de donde soy’, concluyó.