Viena – La diseñadora industrial austríaca Katharina Unger se ha tomado tan en serio la recomendación de la ONU de que se deben incluir insectos en la dieta que ha creado el primer criadero domestico de gusanos comestibles.

Sus argumentos son convincentes: los gusanos de harina (‘tenebrio molitor’) son una alternativa más sana a la carne industrial porque se puede controlar su alimentación -comen sobras de fruta y verdura- y gastan infinitos menos recursos.

El sector ganadero emite el 18% de los gases de efecto invernadero, más que la industria del transporte, y consume enormes recursos, como agua y energía, según la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

La FAO alentó en 2013 al consumo de insectos, que ya están presentes en la dieta de cientos de millones de personas en África, Asia y América Latina, para garantizar la seguridad alimentaria.

‘Incluso para producir cada vez más verduras, porque la gente se vuelve vegetariana, se necesita agua y mucho suelo. Pero en el caso de los insectos se pueden producir en muy poco espacio’, explica.

El aparato diseñado por Unger tiene el nombre de ‘colmena’, es blanco y plateado y a finales de este año se producirá las 200 primeras unidades que se venderán a un precio de 649 dólares (unos 595 euros), con un paquete de gusanos y un recetario.

Esta ‘colmena’ dividida en distintos cajones produce unos 500 gramos de gusanos comestibles a la semana y su funcionamiento es sencillo: las larvas se introducen en la parte superior y a medida que crecen y se reproducen van cayendo en los compartimentos inferiores hasta estar listos para el consumo.

Después, se sacrifican metiéndolos en el congelador y se preparan como cualquier otra carne: a la parrilla, fritos, cocidos, salteados, picados como hamburguesas o en salsas.

La receta favorita de Unger son las albóndigas de gusanos, aunque dice que simplemente salteados en la sartén quedan crujientes y saben muy bien con una cerveza. Su sabor es más bien neutro, aunque con cierto gusto a nueces.

‘Es muy eficiente y sostenible, ya que con las sobras que se tiran se pueden crear proteínas de primera calidad’, asegura esta joven de 25 años, que ha financiado su proyecto gracias a una campaña de micromecenazgo en internet.

Unger cuenta que estos gusanos tienen más proteínas que un filete de carne roja, más vitamina B12 que los huevos, más fibras que el brócoli, así como B5, fósforo y potasio.

La emprendedora explica que creció en una granja familiar en el sur de Austria en la que tenía contacto directo con los alimentos y eso la ayudó a reflexionar sobre cómo la producción industrial de carne contamina el planeta y afecta a la salud de los consumidores.

‘Cuando me fui a Hong Kong me di cuenta de la cantidad de carne que debemos producir y me empecé a interesar por cómo se podría producir alimentos de forma sostenible’, explica Unger, que vive a caballo entre Viena y esa ciudad asiática.

Aunque los argumentos de Unger son razonables, admite que se enfrenta a un enorme muro de aversiones culturales: mucha gente no quiere ver insectos en un plato.

Ella misma dijo que al principio le costó: ‘Fue un desafío y tuve que superar mis propias reservas, pero al final sabían muy bien’.

La entomofagia (el consumo de insectos), extendida en gran parte del mundo, se practicaba también en la antigua Grecia y Roma, se sabe que a Aristóteles le gustaban las cigarras y en el Nuevo Testamento se menciona que Juan Bautista se alimentaba de langostas.

Aunque no muy populares todavía, en Occidente los insectos también están presentes en la comida, como los ácaros que se utilizan en la maduración de ciertos quesos, como el Mimolette francés, cuyos excrementos mejoran la fermentación y le dan su sabor picante, o el Cabrales español.

‘Existen reticencias, pero trato de establecer algunos paralelismos. Algunas veces pregunto: os gustan las gambas? y la gente dice que sí. Pues una gusano no es otra cosa que una gamba de tierra’, afirma la experta.

‘Muchas cosas se basan en tendencias. Por ejemplo, el sushi en Japón era una comida alejada de la alta gastronomía, una comida de trabajadores’, explica.

‘Durante mucho tiempo se lo vio con disgusto porque está hecho de pescado crudo y, de repente, se hizo muy popular. Creemos que esto puede pasar también con los insectos’, vaticina Unger.

Además, argumenta que ‘criar gusanos es mucho más limpio que criar un cerdo o una vaca’ y se puede hacer en casa de forma sana, evitando alimentos tratados con fármacos y utilizando desechos biológicos.