Están atrayendo una buena cantidad de consumidores, que expresan alta satisfacción.

El tipo de negocio conocido como “food trucks” crece y se mantiene sólido en Puerto Rico, donde nadie sabe cuántos de estos negocios existen y están activamente operando, aunque sí se sabe que cuentan con el apoyo de numerosos consumidores.

La razón para ese total desconocimiento del número de estos negocios en la Isla obedece a que su operación es regulada por cada municipio individualmente, cada uno con sus propias reglas, y al hecho de que no existe una clasificación separada para estos en el sistema de permisos.

“Ni yo, ni absolutamente nadie en Puerto Rico puede dar un número certero de cuántos food trucks existen. Todo establecimiento opera con un código y ese código es el que que define la industria a la cual tú perteneces. Toda persona que abría un food truck hace ocho o diez años atrás escogía un código que se pareciera a algo a lo que ellos estuvieran haciendo, tales como cafetería o catering”, sostiene Jéssica Morales, presidenta de la organización Gastronomía Urbana Móvil (GUM), que representa a muchos de estos negocios.

Morales explicó que hay un código específico para los food trucks, pero en Puerto Rico no se ha estado utilizando, por lo que no se pueden encontrar estadísticas sobre su proliferación. “Si en Puerto Rico hubieran estado utilizando el mismo código cada vez que abría un restaurante nuevo, entonces se podría decir que hay tal cantidad de food trucks”, dijo.

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Al presente, indica, lo más que se utiliza es el permiso de vendedor ambulante y sostiene que “una persona que esté bajo una carpa, es un vendedor ambulante, un food truck que abrió y utilizó el código correcto, es un vendedor ambulante, pero no te especifica cuando están sobre ruedas ni cuando están estáticos porque son una mesa. Así que ese tipo de estadísticas no se puede conseguir”.

Se reconoce el crecimiento

La presidenta del Centro Unido de Detallistas (CUD), Lourdes Aponte, reconoció el crecimiento de ese sector e informó que varios de esos empresarios son miembros de la organización.

“Sabemos que ante los cambios y exigencias del mercado, y ante la búsqueda de nuevas oportunidades, el modelo de negocio de los food trucks ha servido de vehículo y de puente para las personas que quieren emprender un negocio, y que en ocasiones se les hace difícil adquirir una propiedad para la ubicación del mismo, y el pago de un arrendamiento mensual, que sabemos que es uno de los gastos operacionales de todo negocio regular”, señala. “Pues ellos buscan esa modalidad u opción para dar inicio a su negocio”.

Estos negocios, coinciden ambas, tienen que operar con los mismos requisitos que un restaurante regular. “Un food truck tiene que cumplir con los mismos requisitos de un restaurante. Ellos tienen que sacar los mismos permisos. Primero que nada tienen que tener una certificación de manejo seguro de alimentos, que eso el Departamento de Salud lo exige a todo establecimiento que maneja alimentos”, explicó Morales.

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La única diferencia, dijo Morales, es que para efectos de un establecimiento de tipo pared y techos es una licencia sanitaria versus la que saca el food truck, que es una certificación sanitaria. “Es lo mismo, pero en el caso del restaurante es una licencia sanitaria porque tiene un baño”.

Los mismos requisitos

Esos requisitos comunes a ambos tipos de empresa incluyen el Registro de Comerciante del Departamento de Hacienda; patente municipal de cada municipio donde opera; el pago del IVU donde se hizo la venta; la mencionada Certificación Sanitaria del Departamento de Salud; Certificación Profesional de Seguridad Alimentaria (CPSA), Certificación en Inocuidad de los Alimentos se le requiere a los negocios que sirvan o vendan alimentos; Certificación de los Bomberos; y el mencionado permiso de uso para negocio ambulante.

Morales reconoció que un principio hubo rechazo y oposición de los restaurantes regulares, que alegaron entonces que los food trucks tenían la ventaja de que no tenían que pagar los permisos y certificaciones que ellos pagaban.

“Tienen que cumplir exactamente con lo que tiene que cumplir un restaurante. Al principio se dio mucho rechazo y oposición del establecimiento regular que operaba en el área, que alegaban que ellos tenían que pagar por unos permisos y esta gente de los food trucks no. Ellos tienen que pagar unos permisos de igual forma, quizás no pagan la misma cantidad, pero tienen que pagar”, aclaró.

Morales recordó que la organización le dio duro a ese tema en su blog “para que otros establecimientos entendieran que ellos no estaban operando bajo la mesa, que ellos estaban operando con todas las de la Ley”.

Llamado a operar siempre en ley

Aponte sostuvo, por su parte, que “siempre el llamado va a ser establecer un negocio debidamente organizado en ley y orden con las mismas exigencias de todo negocio establecido, con la única diferencia es donde va a estar la ubicación y eso va a depender de lo que permita cada municipio”.

“Parte de lo que es el libre comercio", agregó “está lo que es la competencia, pero que se haga dentro de un marco de ley y que se pueda competir, no en igual condición porque no puedo comparar un food truck con un restaurante establecido, no obstante en términos de las aportaciones de la responsabilidad fiscal y todo lo que conlleva el establecimiento de una corporación, y en eso y hago hincapié”.

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Afirmó Aponte que “hemos visto en el pasado, que lo que ha comenzado como un food truck, específicamente para lo que es la venta de productos más limitados… puede ser el trampolín para el establecimiento en una localidad mucho mas grande, donde puedan entonces brindar mayores alternativas de productos”.

Cada municipio con un reglamento distinto

Uno de los principales obstáculos que enfrentan estos negocios, resaltó Morales, es que quien los regula es el municipio donde van a estar operando. “El municipio es el que más regula y son 78 municipios y diferentes reglamentos de vendedores ambulantes. No hay un reglamento uniforme para todo vendedor ambulante en Puerto Rico. Eso sería ideal”, dijo.

Trajo como ejemplo de lo que esta situación representa que si alguien tiene un food truck en Caguas y tiene la patente en Caguas y permiso de uso para operar en Caguas, si decide moverse a Dorado para operar en un evento, tiene que sacar una patente provisional en ese otro municipio y pagar el IVU de las ventas a Dorado, además de sacar otros certificados de salud y de bomberos en el otro municipio.

“La idea original nuestra era hacer esto uniforme en toda la Isla, porque nosotros vimos que así lo hacían allá afuera. Nosotros fuimos a estudiar cómo hacen esta dinámica en Orlando para hacer lo mismo. Allí ellos sacan un permiso con el que pueden operar, pero el de Salud y Bomberos se los regala el municipio. No tienen que sacarlos cada vez que se muevan a otro condado”, relató.

Aún con esa problemática, aseguró la presidenta de GUM, estos negocios cumplen con todas las regulaciones.

“La gente puede ir con la misma confianza que visita un restaurante regular. Una de las ventajas que tiene el food truck es que tiene su cocina abierta, la gente ve de primera mano qué es lo que se está haciendo, qué está haciendo el chef, qué está haciendo el cocinero, porque la cocina es abierta”, expresa.

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Por esa razón, añadió, “le dimos bien duro a que ellos tenían que seguir bien al pie de la letra todo lo que fuera higiene y saneamiento en la cocina porque el cliente te está viendo, a diferencia del restaurante. Tiene que ser bien consciente de eso, que higiene y la limpieza es bien importante porque el cliente está observando”, dijo Morales.

Respecto a los parques de food trucks, señala que los que al principio comenzaron a mercadearse como "food trucks park" tuvieron que responder numerosas interrogantes de los operadores sobre las condiciones y servicios que se ofrecían en el lugar, tales como dónde se iban a conectar a la electricidad, de dónde se iban a suplir de agua, la seguridad, los zafacones y el manejo de desperdicios y el hecho de que tienen que tener sus propios permisos como un parque.

“Al principio toda persona que tenía un lote y le ponía una verja alrededor decía que tenía un food truck park. Y trataron por su cuenta de adquirir esos food trucks y tuvieron un auge momentáneo y se eliminaron. Los que han perseverado, que están ahora mismo operando, fue porque se dieron cuenta básicamente que ese centro tenía que proveer electricidad a cada uno de los food trucks, proveerle agua, una estructura, baños, seguridad, recogido de basura. Es como meterte en el food court de Plaza las Américas. Tienes allí 15 o 20 establecimientos, que todos abren a la misma vez y a la misma hora, pero todos reciben también un mismo servicio”, dijo.

Aponte, por su parte, recalcó que, “si cumplen con sus requisitos, si pagan sus patentes, todas sus aportaciones, planillas, todo lo que aquí se regula dentro de toda actividad comercial, pues es una forma alterna también, donde están contribuyendo no solamente al desarrollo del país, o del municipio donde estén. Entiendo que muchas de las iniciativas de algunos alcaldes han estado en ofrecer unos lotes, unos espacios, donde la persona alquila ese espacio para colocar su food truck”.

Aseguró que en el CUD han tenido y tienen al presente socios de negocios que tienen establecidos sus food trucks en diferentes puntos de la Isla. “Estas son oportunidades de trabajo y de iniciar emprendimiento. Sin duda alguna, todo lo que es food trucks son parte del CUD”, declaró.

“Todo lo que pueda representar crecimiento, creación de empleos, oportunidades comerciales para las personas que quieran iniciar sus negocios aquí en el país, todo es bienvenido, siempre y cuando todo se haga debidamente, bajo las regulaciones de ley y orden para poder lleva una sana convivencia, a nivel donde se establezcan estos negocios y que tampoco eclipse a los comercios que están establecidos en una localidad, que también incurren en gastos”.

El GUM

Morales explicó que su organización se formalizó en el 2012, a solicitud de los propios operadores de food trucks para que se les ayudara a optimizar sus operaciones, conseguir suplidores que trabajaran con ellos.

“Una de las preocupaciones era cómo mercadearse más y entonces comenzamos a hacer eventos. Comenzamos dando talleres, dando consultoría y foros. Nos envolvimos con los municipios, con dos objetivos: una era el público que acudiera a los food trucks vieran que son unidades limpias, que no son esas guagüitas de los tiempos de antes que uno veía en las fiestas patronales”.

“Otra de las cosas que teníamos como propósito”, apuntó, “era que ellos cumplían con todos los estándares de limpieza, nosotros mismos inspeccionamos sus cocinas. Otra área que trabajamos con los municipios es que los servicios se formalizaran y estructuraran de una manera mejor”.

Alta la satisfacción, según estudio

Un reciente estudio comisionado por la Asociación de Restaurantes (ASORE), su tradicional informe “EAT”, evaluó la respuesta de los consumidores a este tipo de negocios, que en su mayoría, y como lo dice su nombre, venden comida preparada.

Sobre ese tema el estudio concluyó que en el 2022 el 21% de los consumidores entrevistados indicó que habían visitado un food truck y que las visitas promediaron 4.9 veces al mes.

El gasto promedio fue de $24 por visita, y la satisfacción general fue de un 81%.