{"id":7228,"date":"2018-10-10T00:00:00","date_gmt":"2018-10-10T04:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.noticel.com\/foodie\/vida\/20181010\/asi-fue-la-revolucion-de-pasteles-en-el-mundo\/"},"modified":"2025-08-27T22:34:25","modified_gmt":"2025-08-27T22:34:25","slug":"asi-fue-la-revolucion-de-pasteles-en-el-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/noticel.com\/en\/vida-y-bienestar\/20181010\/asi-fue-la-revolucion-de-pasteles-en-el-mundo\/","title":{"rendered":"As\u00ed fue la revoluci\u00f3n de pasteles en el mundo"},"content":{"rendered":"

Nuevos ingredientes revolucieron.<\/i><\/p>\n

Cuando los cocineros decidieron romper las normas cl\u00e1sicas para dar una experiencia multisensorial al comensal se aliaron con la ciencia y otras disciplinas y aparecieron la deconstrucci\u00f3n, los trampantojos, geles, espumas y tecnicas que cambiaron la cocina para siempre.<\/p>\n

Profesores del Basque Culinary Center recorrieron hoy en el congreso San Sebasti\u00e1n Gastronomika (norte) el camino de la revoluci\u00f3n culinaria que desde Espa\u00f1a se extendi\u00f3 al mundo a traves de la tecnicas que modificaron texturas, apariencias o puntos de cocci\u00f3n pero que no olvidaron que en cocina ‘el sabor es lo prioritario’, record\u00f3 Jorge Bret\u00f3n.<\/p>\n

‘El cocinero estaba listo para romper, desde el conocimiento, todas las normas de la cocina tradicional porque el sabor no est\u00e1 s\u00f3lo en la lengua, sino en la percepci\u00f3n visual y la olfativa’, as\u00ed que se ali\u00f3 con expertos de otras disciplinas para ofrecer ‘un viaje por los sentidos’ y ‘satisfacer la necesidad humana de conseguir experiencias’.<\/p>\n

Nacen as\u00ed platos con base cient\u00edfica y plasmaci\u00f3n art\u00edstica, que en ocasiones busca ahondar en la memoria gustativa del cliente y en otras generar nuevos recuerdos, expuso el profesor Juan Carlos Arbolaya.<\/p>\n

A la despensa llegan nuevos ingredientes, for\u00e1neos o descubiertos en Espa\u00f1a como el plancton marino de \u00c1ngel Le\u00f3n (Aponiente); el nitr\u00f3geno l\u00edquido, la liofilizaci\u00f3n, los geles, las esferificaciones y las espumas cambian las texturas pero tambien la imagen de los platos tradicionales, transformados con el trampantojo.<\/p>

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La deconstrucci\u00f3n acu\u00f1ada por elBulli, record\u00f3 Bret\u00f3n, permiti\u00f3 trabajar con productos conocidos d\u00e1ndoles nuevas formas y texturas para conseguir platos totalmente diferentes, como la famosa tortilla de patatas deconstruida de Ferran Adri\u00e1.<\/p>\n

‘Fue uno de los conceptos m\u00e1s potentes de la revoluci\u00f3n gastron\u00f3mica’, reivindic\u00f3.<\/p>\n

Se persiguen los puntos de cocci\u00f3n ideales para respetar al m\u00e1ximo el sabor de los productos, como cocinar al vac\u00edo y a baja temperatura, y el umami, el quinto sabor, empieza a buscarse en las recetas porque se percibe que ‘la biblioteca de sabores de cada uno puede crecer’.<\/p>\n

Tambien se da m\u00e1s importancia a los sentidos y en los restaurantes de cocina vanguardista se busca ‘el sexto, el de la sorpresa’, para lo que se sacan de su contexto conocido los ingredientes y se difuminan las fronteras entre dulce y salado.<\/p>\n

La uni\u00f3n entre la voluntad creativa de un grupo de cocineros y el conocimiento fragu\u00f3 la evoluci\u00f3n, dijo Bret\u00f3n, quien se\u00f1al\u00f3 que esa revoluci\u00f3n encumbr\u00f3 a sus autores y les dio nuevas responsabilidades en campos como la sostenibilidad o la igualdad.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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