{"id":48135,"date":"2018-08-05T00:00:00","date_gmt":"2018-08-05T04:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.noticel.com\/vida\/20180805\/pulque-bebida-azteca-rodeada-de-leyendas\/"},"modified":"2025-07-21T17:26:40","modified_gmt":"2025-07-21T17:26:40","slug":"pulque-bebida-azteca-rodeada-de-leyendas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/noticel.com\/en\/vida-y-bienestar\/20180805\/pulque-bebida-azteca-rodeada-de-leyendas\/","title":{"rendered":"Pulque: bebida azteca rodeada de leyendas"},"content":{"rendered":"

Tiene m\u00e1s de 2,500 a\u00f1os de antig\u00fcedad<\/i><\/p>\n

El blanco y viscoso pulque, una bebida ancestral mexicana con m\u00e1s de 2,500 a\u00f1os de antig\u00fcedad, ha preservado la tradici\u00f3n de su elaboraci\u00f3n a traves de los siglos y acumulado historias curiosas como la de la mu\u00f1eca llena de heces o la imitaci\u00f3n del fermentado que se hizo en China.<\/p>\n

En el rancho San Isidro, dedicado a la producci\u00f3n de pulque en el estado de Tlaxcala, el gerente Rodolfo del Razo, explica c\u00f3mo esta bebida alcoh\u00f3lica, utilizada durante la epoca precolombina con fines nutritivos, fue menospreciada por sus detractores con la invenci\u00f3n de historias falsas como la del uso de una mu\u00f1eca de trapo llena de heces de vaca para la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

La escatol\u00f3gica historia fecha de mediados del siglo XX, cuando, seg\u00fan Del Razo, algunos competidores de la bebida -que en 1900 se vend\u00eda 6,000 litros de pulque por cada litro de cerveza- comenzaron a esparcir calumnias sobre su elaboraci\u00f3n.<\/p>\n

El pulque se consigue tras someter a fermentaci\u00f3n el aguamiel proveniente de la planta del maguey.<\/p>\n

Seg\u00fan relat\u00f3 el productor, dec\u00edan las malas lenguas que para convertir el aguamiel en pulque se utilizaba ‘estiercol de vaca dentro en una mu\u00f1eca de trapo que se met\u00eda en el aguamiel para que supuestamente el estiercol le proporcionara ciertas bacterias para que se fermentara’.<\/p>\n

No obstante, Del Razo desminti\u00f3 tal cosa, argumentando que desde hace dos milenios la receta no ha variado en lo m\u00e1s m\u00ednimo, pues sigue utiliz\u00e1ndose una levadura elaborada a base de tallos, hierbas, ra\u00edces y semillas -junto a algunos ingredientes secretos- que se muelen y se aplican al aguamiel.<\/p>\n

‘Adem\u00e1s, en aquella epoca ni siquiera hab\u00eda vacas en el continente americano, \u00bfc\u00f3mo \u00edbamos a hacer esa fermentaci\u00f3n?’, agreg\u00f3.<\/p>\n

Esto, a su juicio, fueron ‘mitos y leyendas negras que crearon algunas gentes para apoderarse del mercado’, consiguiendo que la gente se quedara ‘con esa imagen del pulque de que es un producto insalubre, nocivo para la salud’, y asociado a los parias.<\/p>\n

Otra de las historias m\u00e1s recientes, que salpicaron a la tradicional bebida mexicana, fue la insistencia de China y Corea a los productores mexicanos para que les vendieran la receta, tanto del tratamiento a los magueyes como de la posterior fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

Pese a que, seg\u00fan relat\u00f3 Del Razo, muchos productores se negaron a desvelar los secretos de la elaboraci\u00f3n, parece ser que otros s\u00ed vendieron la receta.<\/p>\n

‘Nos dimos cuenta de que estaban produciendo pulque en China y llegaba a Mexico. Fue por las redes sociales que nos dimos cuenta, empezaron a llegar im\u00e1genes’, asegur\u00f3.<\/p>\n

No obstante, pocos meses despues, esas importaciones de Asia fueron frenadas.<\/p>

\"\"<\/a><\/div>\n

La elaboraci\u00f3n del pulque conlleva un proceso largo en el que los magueyes deben madurar entre 8 y 15 a\u00f1os para, despues de eso, ser sometidos a la extirpaci\u00f3n del cogollo y la extracci\u00f3n del aguamiel que se resguarda en las entra\u00f1as de la planta azulada.<\/p>\n

Los encargados de ello son los llamados tlaxiqueros, que con un machete y un acocote -herramienta prehisp\u00e1nica utilizada para extraer el l\u00edquido- se bastan para realizar el proceso.<\/p>\n

El jefe de los tlaxiqueros del rancho San Isidro, Cirilo Perez, cont\u00f3 a Efe que su cuadrilla llega temprano a trabajar la planta.<\/p>\n

‘Todos entran a las 5 y media de la ma\u00f1ana, preparan su equipo de trabajo con su gorro, sus casta\u00f1as, se limpian las manos, se las esterilizan con cal. Es una manera de proteger el producto, que no se contamine, que llegue al lugar de fermentaci\u00f3n tal y como lo da la planta’, relat\u00f3.<\/p>\n

Primero se realiza la extracci\u00f3n del cogollo del maguey, proceso conocido como ‘capado’, pues detiene el proceso de floraci\u00f3n.<\/p>\n

Para ello, se deben ir abriendo las hojas -que cual mu\u00f1eca rusa contienen otras hojas m\u00e1s peque\u00f1as- e ir apart\u00e1ndolas o cort\u00e1ndolas hasta dar con el cogollo, tesoro oculto en el coraz\u00f3n de la planta.<\/p>\n

El capado se justifica debido a que ‘todas las energ\u00edas que utiliza para dar el aguamiel, las va a ocupar para dar la flor’.<\/p>\n

Luego de detener el proceso de floraci\u00f3n se deja madurar la planta cerca de 8 d\u00edas m\u00e1s para ya proceder a la extracci\u00f3n y al raspado.<\/p>\n

La extracci\u00f3n es un proceso que requiere de gran capacidad pulmonar, pues debe aspirarse con fuerza y extraer el aguamiel con el acocote, un utensilio alargado con un agujero tanto en la parte de arriba para la inhalaci\u00f3n, como en su parte inferior, que se tapa con los dedos de las manos para retener el l\u00edquido.<\/p>\n

Tras extraer todo el contenido del maguey, se hace visible una costra gris\u00e1cea que los tlaxiqueros arrancan con un raspador afilado.<\/p>\n

A las tres horas, vuelve a manar m\u00e1s aguamiel y se contin\u00faa el proceso hasta que la planta no da m\u00e1s de s\u00ed.<\/p>\n

El l\u00edquido es transportado a unas tinas donde, mezclado con la levadura, se fermenta y nace el pulque, una bebida que, m\u00e1s all\u00e1 de mitos y obst\u00e1culos, es parte incuestionable de la cultura del pa\u00eds azteca.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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