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<\/p>\nDe la cocina ind\u00edgena mexicana<\/i><\/p>\n
‘Si corre, camina, se arrastra o vuela va para la cazuela’, dice un refr\u00e1n que explica la variedad y exotismo de la gastronom\u00eda mexicana, en especial la que tiene como base a los insectos.<\/p>\n
En la colonia Los Jardines, a 40 minutos del municipio de Simojovel, en el estado de Chiapas (sureste), muchas familias se dedican a recolectar, cocinar y comercializar un gusano que los lugare\u00f1os consideran un manjar: el zats (arsenura armida) que en la lengua tzotzil significa gusano.<\/p>\n
El agricultor de ma\u00edz y cafe Silverio G\u00f3mez Jimenez, de origen maya-tzotzil, es un recolector y desde ni\u00f1o se ha dedicado a buscar este gusano que se alimenta de los \u00e1rboles de caucho.<\/p>\n
La b\u00fasqueda requiere, por ello, varias horas de camino entre la selva ya que el gusano vive en las ramas m\u00e1s altas de los \u00e1rboles.<\/p>\n
‘Me gusta andar en la monta\u00f1a hasta dar con los \u00e1rboles donde recolecto los zats (oruga de mariposa nocturna)’, cont\u00f3 a Efe Gomez Jimenez.<\/p>\n
El gusano aumenta su poblaci\u00f3n durante el verano, exactamente en los d\u00edas m\u00e1s calurosos de junio, julio y agosto, que son los ideales para la recolecci\u00f3n en los municipios de Chil\u00f3n, Ocosingo, Huitiupan, Simojovel y Yajal\u00f3n, que se ubican al norte de Chiapas.<\/p>\n
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Pero su recolecci\u00f3n puede ser peligrosa ya que la persona debe subir m\u00e1s de cuatro metros sobre ramas muy delgadas, labor que recae en ni\u00f1os o personas muy delgadas ya que deben trepar el \u00e1rbol y desprender a la oruga.<\/p>\n
‘En realidad s\u00f3lo lo pueden alcanzar los chamacos (ni\u00f1os). Nosotros ya no podemos subir hasta all\u00e1 en las puntas porque pesamos y en ocasiones la rama se quiebra y es peligroso. Hay personas que han muerto bajando zats y es por eso que cuesta para bajarlo’, expres\u00f3 a Efe el recolector.<\/p>\n
La preparaci\u00f3n del zats es ‘minuciosa’. Primero se le quitan las entra\u00f1as, luego se cuecen en agua con sal y lim\u00f3n por aproximadamente dos horas. Posteriormente se escurren para luego dorarlos en aceite o manteca de cerdo y finalmente comerlo de manera muy mexicana, con una tortilla en taco.<\/p>\n
La se\u00f1ora Juana Jimenez Hern\u00e1ndez es una originaria tzotzil-maya que se ha dedicado por a\u00f1os a la preparaci\u00f3n de este gusano y ofrece su receta.<\/p>\n
‘Primero lo lavo, luego lo pongo en la olla con agua, preparo el fuego y para una cocci\u00f3n de una hora le agrego sal, espero una hora para sacarlo del fuego, lo escurro en un colador y lo vuelvo a cocer con lim\u00f3n y chile hasta que se consuma ese caldillo’, apunt\u00f3.<\/p>\n
Los zats no est\u00e1n vivos cuando se comen, como sucede con otros insectos, como los jumiles y los gusanos de maguey, que es muy apreciado en todos los pueblos ind\u00edgenas de Chiapas.<\/p>\n
La tradici\u00f3n de comer insectos est\u00e1 dentro de la dieta de las comunidades ind\u00edgenas de Mexico desde la epoca prehisp\u00e1nica ya que, seg\u00fan especialistas, los insectos contienen un alto grado nutrimental, con entre el 15 % y el 75 % de prote\u00ednas.<\/p>\n
En todo Mexico, los grupos ind\u00edgenas como los zapotecos, tzetzales, huicholes, nahuas, tzotziles, tarascos, mayas, tlapanecos y mixtecos consumen m\u00e1s de 200 especies comestibles de insectos.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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