{"id":139919,"date":"2016-03-21T13:49:00","date_gmt":"2016-03-21T17:49:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.noticel.com\/cuidate\/vida\/20160321\/descubren-como-opera-un-compuesto-nocivo-en-los-vinos\/"},"modified":"2025-07-29T22:40:14","modified_gmt":"2025-07-29T22:40:14","slug":"descubren-como-opera-un-compuesto-nocivo-en-los-vinos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/noticel.com\/en\/vida-y-bienestar\/20160321\/descubren-como-opera-un-compuesto-nocivo-en-los-vinos\/","title":{"rendered":"Descubren c\u00f3mo opera un compuesto nocivo en los vinos"},"content":{"rendered":"

A traves de una minuciosa investigaci\u00f3n, la bioqu\u00edmica Lilian Godoy Olivares, de la Universidad de Santiago de Chile (USACH), descubri\u00f3 de que manera act\u00faa un compuesto que deteriora los vinos y genera millonarias perdidas a la industria vitivin\u00edcola.<\/p>\n

As\u00ed lo informaron hoy fuentes de la casa de estudios, que precisaron que Godoy logr\u00f3 detectar c\u00f3mo opera el gen de la levadura ‘Dekkera bruxellensis’ al estar en contacto con \u00e1cidos presentes en la uva, que da\u00f1an la calidad de los vinos al contaminarlos con olores no deseados, lo que significar\u00eda la detenci\u00f3n del 40 % de las fermentaciones, actualmente.<\/p>\n

‘Esta indagaci\u00f3n pretende caracterizar fisiol\u00f3gicamente el comportamiento de distintas cepas de levadura frente al \u00e1cido de la uva y ver cu\u00e1les son los genes de la levadura que se est\u00e1n expresando en presencia de este \u00e1cido’, se\u00f1al\u00f3 la cient\u00edfica.<\/p>\n

La levadura se ha descrito como el principal contaminante de vinos, debido a su capacidad de metabolizar los \u00e1cidos hidroxicin\u00e1micos (\u00e1cido p-cum\u00e1rico) presentes de forma natural en el mosto de uva, cuya interacci\u00f3n deriva en fenoles vol\u00e1tiles.<\/p>\n

\u00c9stos \u00faltimos, son capaces de incidir de manera negativa sobre el vino otorg\u00e1ndole aromas no deseados como ‘fenol’, ‘cuero’, ‘sudor de caballo’, ‘establo’, ‘barniz’, entre otros.<\/p>\n

Estas p\u00e9rdidas producir\u00edan enormes perjuicios en torno a la calidad del producto, principalmente en lo que refiere a sus propiedades organol\u00e9pticas, es decir olor, color, sabor y textura.<\/p>\n

‘Con este descubrimiento podemos saber cu\u00e1ndo el \u00e1cido p-cum\u00e1rico ingresa a la c\u00e9lula de la levadura, cu\u00e1les son las rutas que se est\u00e1n prendiendo en ese momento y como es degradada finalmente a los compuestos arom\u00e1ticos indeseables’, dijo la especialista.<\/p>

\"\"<\/a><\/div>\n

En la misma l\u00ednea, enfatiz\u00f3 en lo importante que es este modelo para el dise\u00f1o de nuevas herramientas que sean \u00fatiles en el control de este microorganismo contaminante, y por lo tanto, frenar sus efectos nocivos para la industria vitivin\u00edcola nacional e internacional.<\/p>\n

‘Lo m\u00e1s interesante es que debido a la alta diversidad gen\u00e9tica podr\u00edamos pensar que una levadura se comporta distinto de la otra, sin embargo, el an\u00e1lisis de datos nos dice que todas tendr\u00edan un comportamiento similar, lo que permitir\u00eda generar un modelo \u00fanico, y as\u00ed evitar la producci\u00f3n de estos aromas’, sostuvo la investigadora.<\/p>\n

Por ahora, el proyecto se encuentra en etapa de validaci\u00f3n, mientras su siguiente paso ser\u00eda la b\u00fasqueda de compuestos que permitan bloquear la producci\u00f3n de estos aromas desagradables derivados de la acci\u00f3n de la levadura en contacto con este \u00e1cido presente en el vino.<\/p>\n

Chile es el cuarto mayor exportador de vino y en 2014 se comercializ\u00f3 en 134 mercados. Los principales destinos de este licor son Estados Unidos y Europa, mientras Asia a\u00fan es un mercado en crecimiento.<\/p>\n

Su explotaci\u00f3n ocupa hoy m\u00e1s de 130.000 hect\u00e1reas a lo largo del territorio nacional, lo que da trabajo a unas 100.000 personas, con ventas que llegan a los 2.300 millones de d\u00f3lares anuales.<\/p>\n

En 2015, la producci\u00f3n total de vinos en Chile fue de 1,287 millones de litros, cifra que representa un 30 % de crecimiento respecto del a\u00f1o anterior.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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