{"id":121074,"date":"2018-05-31T17:25:27","date_gmt":"2018-05-31T21:25:27","guid":{"rendered":"http:\/\/www.noticel.com\/foodie\/vida\/20180531\/chef-evalua-agregar-insectos-a-su-menu-de-cocina-peruana\/"},"modified":"2025-08-27T22:35:55","modified_gmt":"2025-08-27T22:35:55","slug":"chef-evalua-agregar-insectos-a-su-menu-de-cocina-peruana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/noticel.com\/en\/vida-y-bienestar\/20180531\/chef-evalua-agregar-insectos-a-su-menu-de-cocina-peruana\/","title":{"rendered":"Chef eval\u00faa agregar insectos a su men\u00fa de cocina peruana"},"content":{"rendered":"

Para sus restaurantes de Lima y Moray<\/i><\/p>\n

Consolidado como referente de la vanguardia gastron\u00f3mica de Latinoamerica, el chef peruano Virgilio Mart\u00ednez augur\u00f3 en una entrevista a Efe que los insectos llegar\u00e1n a la alta cocina de la misma manera que lo hizo el ceviche, hoy una exquisitez culinaria que antes se rechazaba como ‘pescado crudo’.<\/p>\n

Tras abrir recientemente Mil, el primer restaurante de alta cocina peruana fuera de Lima, Mart\u00ednez cont\u00f3 que est\u00e1 explorando m\u00e1s a fondo los productos y alimentos de la Amazon\u00eda peruana para dar un toque m\u00e1s selv\u00e1tico a Central, su restaurante m\u00e1s laureado, calificado en diversas ocasiones como el mejor de America por la cr\u00edtica internacional.<\/p>\n

Esa experimentaci\u00f3n incluye los gruesos y sebosos suris, como se les llama en Per\u00fa a las larvas del escarabajo picudo negro de la palma, un manjar para gran parte de la poblaci\u00f3n amaz\u00f3nica, especialmente por ind\u00edgenas, que los suelen comer vivos, pero una aberraci\u00f3n para los for\u00e1neos.<\/p>\n

‘Hoy en d\u00eda es raro trabajar con insectos, pero al cabo de unos a\u00f1os puede que sea la normalidad. Cuando el sushi se extendi\u00f3 por el mundo, mucha gente dec\u00eda que era desagradable por tener arroz con sabor a vinagre, igual que comer pescado crudo’, explic\u00f3.<\/p>\n

‘Lo consideraban como desagradable y casi inhumano. Hoy en d\u00eda es parte de la normalidad. Hasta en sitios de comida r\u00e1pida hacen ceviches y sushis. Con los insectos pasar\u00e1 algo similar’, agreg\u00f3.<\/p>\n

Su expedici\u00f3n a la Amazon\u00eda, concretamente a la regi\u00f3n de Madre de Dios, fronteriza con Bolivia y Brasil, est\u00e1 prevista para finales de a\u00f1o, aunque ya tuvo una primera toma de contacto hace unos meses, seg\u00fan desvel\u00f3 Mart\u00ednez en una conferencia ofrecida en el marco del decimo Congreso Mundial de la Papa, que se celebr\u00f3 en Cusco (Per\u00fa).<\/p>\n

Ser\u00e1 un nuevo episodio de M\u00e1ter Iniciativa, el proyecto que Mart\u00ednez lleva junto a su hermana Malena para estudiar, experimentar e interpretar el legado culinario, la riqueza alimentaria y la biodiversidad de Per\u00fa, y as\u00ed representarlos en las propuestas culinarias de Central.<\/p>\n

‘Hemos estado viviendo bastante en el mundo andino, pero el mundo amaz\u00f3nico tambien nos mueve mucho. Tambien tenemos gente trabajando en la selva y queremos que se hable de estos productos que igualmente est\u00e1n sumando a Per\u00fa, un pa\u00eds megadiverso’, apunt\u00f3 Mart\u00ednez.<\/p>

\"\"<\/a><\/div>\n

Todo el trabajo realizado estos a\u00f1os atr\u00e1s por Mart\u00ednez en la exploraci\u00f3n y puesta en valor de productos andinos casi desconocidos para los urbanitas est\u00e1 en Mil, su nuevo restaurante, situado en los mismos Andes.<\/p>\n

Para el creador del afamado ‘Central’, lo innovador de sus propuestas pasan por la ‘descentralizaci\u00f3n’, y por eso trabajan con la comida de los Andes y la Amazon\u00eda.<\/p>\n

‘Son lugares donde, mediante la comida y los alimentos, realmente puedes tener reflexiones profundas sobre lo que se puede hacer en estas zonas, a las que seguro no se les da tanta importancia a nivel de turismo y de riqueza, pero donde hay mucha riqueza y hay que mostrarla’, a\u00f1adi\u00f3.<\/p>\n

Mil, que abri\u00f3 sus puertas a inicios de a\u00f1o, est\u00e1 en un enclave id\u00edlico, al borde de uno de los majestuosos y centenarios andenes incaicos de Moray, a 47 kil\u00f3metros de la sure\u00f1a ciudad de Cusco, donde los incas demostraron toda su destreza e ingenio agr\u00edcola.<\/p>\n

‘Es un restaurante, pero hay una gran parte que es un taller: el centro de investigaci\u00f3n e interpretaci\u00f3n en los Andes, donde conectamos con la gente y hacemos nuestra propia interpretaci\u00f3n de la cultura y de los ecosistemas de altura, que es lo que hemos venido haciendo’, record\u00f3.<\/p>\n

All\u00ed Mart\u00ednez trabaja con dos comunidades campesinas de la zona, quienes le suministran los productos que llevan cosechando de manera ancestral, como 55 variedades distintas de papa nativa.<\/p>\n

‘El restaurante lo hemos dise\u00f1ado para no m\u00e1s de 30 personas y solo un servicio al d\u00eda. No queremos que sea un restaurante masivo, sino que llame la atenci\u00f3n de acuerdo al trabajo que se hace con las comunidades y las familias’, apostill\u00f3.<\/p>\n

En ese sentido, el chef indic\u00f3 que ‘la alta cocina es un veh\u00edculo gigante para promover el trabajo de agricultores, familias y de gente que realmente est\u00e1n en necesidad de que sus productos tengan visibilidad’.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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